Fermento fresco x fermento seco para pão, considerações gerais



Fermento fresco x fermento seco para pão,
 considerações gerais

 
      Olá pessoal, tudo bem?

      Essa postagem é especialmente pra quem tem dúvidas de como se fazer pão. Todos os dias recebo e-mails sobre dúvidas de todos os tipos. Pessoas que seguem a receita, mas não dá certo, e se perguntam o que fiz de errado??

     Bom gente, eu aprendi a fazer pães com 12 anos de idade. Aprendi em termos né rsrs. No começo, se vocês vissem a quantidade de massa jogada fora, pão assado e duro rsrs, vocês não tem idéia. 

   Sou um pouco autodidata, ninguém me ensinou não, aprendi fazendo, errando, acertando, e nunca desistindo. A gente aprende mesmo com o tempo e com a prática.

     Achava que fazer pão com fermento fresco e com fermento seco era tudo do mesmo jeito, que o procedimento era o mesmo: Não é!

    Aprendi com erros e acertos. Para cada tipo de fermento utilizado, fresco ou seco, o procedimento de fazer o pão muda um pouquinho. 

    Eu não sabia disso quando comecei a fazer pão, é claro, por isso o desperdício de material...  Não sabia sovar a massa direito, não deixava crescer o suficiente, E mesmo assim levava ao forno, na temperatura errada para o tipo de fermento utilizado, para sair um desastre total.

     Mas os anos se passaram, mais de 20 rsrs. Não desisti e persisti. Faço pães a minha maneira, do jeito que eu pratiquei e acertei no decorrer dos anos. Nunca mais perdi uma massa de pão...

     Faço todo tipo de pão, com exceção do pão Francês igual da padaria, crocante por fora e macio por dentro. Já fiz diversas receitas, mas não fica nada igual, fica parecendo pão caseiro mesmo, bem macio, mas nada parecido com o pão da padaria.

     Eu já fiz uma postagem aqui no blog, de como sovar o pão a mão, na batedeira planetária ou na MFP (máquina de fazer pão), veja AQUI.



     Se alguém ainda tiver dúvidas sobre isso, é só perguntar, eu respondo com o maior prazer. Algumas pessoas parecem que tem dúvidas mas ficam com vergonha de perguntar... e as dúvidas permanecem.

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Considerações gerais
sobre os fermentos
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Para pão feito com fermento fresco

  • Bater no liquidificador os ingredientes, exceto a farinha de trigo (leite morno)
  • Coloque o que foi batido em uma bacia
  • Acrescentar a farinha de trigo aos poucos, sovando, até a massa ficar macia e não grudar mais nas mãos
  • Deixar a massa descansar até dobrar de volume
  • Modele, coloque em forma untada
  • Deixe descansar por uns 30/40 minutos
  • Assar em forno médio até o pão dourar (eu asso sempre a 250 graus)
  • Pincelar margarina gelada por cima dos pães, assim que retirar do forno (opcional)
Obs: Geralmente as receitas com fermento fresco leva 30 gramas (2 tabletes) ou 45 gramas (3 tabletes) de fermento fresco.


Fermento fresco, embalagens: barra de 500 gr, tabletes de 15 gr


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Para pão feito com fermento seco, o procedimento é outro
    • Bater no liquidificador os ingredientes, exceto o fermento e a farinha de trigo (leite em temperatura ambiente)
    • Acrescente  o fermento seco e bata mais um pouco
    • Coloque o que foi batido em uma bacia
    • Acrescentar a farinha de trigo aos poucos, sovando, até a massa ficar macia e não grudar mais nas mãos
    • Deixar a massa descansar por uns 30/40 minutos
    • Modele, coloque em forma untada
    • Deixe descansar até dobrar de tamanho
    • Assar em forno baixo, 200/210 graus pré-aquecido até o pão dourar
    • Pincelar margarina gelada por cima dos pães, assim que retirar do forno (opcional)
    Obs: geralmente as receitas feitas com fermento seco, leva 10 gr (1 pacotinho) ou menos de fermento seco


    Fermento seco, embalagens: fermento em pó, vendidos em saquinhos

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    Para sovar pão, lembre-se: 
    • Sempre dar o ponto na massa de olhômetro, colocar a farinha de trigo aos poucos, sovando até a massa ficar macia e não grudar mais nas mãos
    • Nem sempre você vai usar toda a farinha de trigo da receita
    • Ou pode ser que você precise usar um pouco mais
    • Porque ninguém usa os mesmos ingredientes para fazer uma receita, isso influencia e muito no resultado final


    5 comentários:

    1. Solange, posso trocar um pelo outro ? E se puder, qual seria as quantidades ?
      Obrigado e um abraço.

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      Respostas
      1. Oi Cristiano.
        Pode trocar sim.
        Geralmente eu troco 1 pct de 10 gr do seco, por 30 ou 45 gr do fresco, depende da quantidade de farinha de trigo da receita
        Abraços
        Solange

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      2. Lembrando que o modo de fazer o pão e assar, diferem um pouco de um fermento para o outro

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    2. Olá Solange, estou na minha terceira tentativa de fazer pão caseiro sem sovar com fermento fresco, e não da certo, a mesma receita minha irmã faz com o fermento seco e da super certo, gostaria de saber se é só para pão sovado que o fermento fresco funciona, na maioria das receita que vejo na internet é com o fermento seco.
      Abç

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    3. Acho importante mencionar que a maioria das receitas de pão não dão certo pq as pessoas colocam o leite quente demais no fermento. tem que ser bem morno mesmo!

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